依晨
在“后十八大”年代，“餐饮企业该怎样开展”是许多餐饮人最常常考虑的一个问题。一向以来，餐饮职业的遍及特征都是规划小、散布散。阅历了2013年和2014年的餐饮隆冬期之后，高端餐饮严峻受挫，群众餐饮成为主力军，这种“星星多、月亮少”的职业开展情况日趋显着，在此情况下，假如餐饮职业仍是依照传统的职业特性和前史习气，惯于单兵作战、单打独斗，那么其在本钱实力、运营规划、社会影响力上就会呈现“量小体弱”的情况，具有统治力的品牌企业并不多见，难以构成“顶天立地”之势。因而，在2012年豫菜餐饮人就提出了“豫菜抱团打天下”的标语，河南餐饮人早已发觉我国餐饮要开展就要打破画地为牢、互不通气、各自为战、恶性竞争的晦气局势，特别是在餐饮业进入稳速和理性开展期的当下，各个餐饮企业扬长避短，资源共享，互利共赢，抱团开展，才干最大程度发挥整体优势，走出转型晋级的“阵痛”，迎候餐饮业愈加夸姣绚烂的明日。为了探求豫菜抱团开展的具体施行情况，近期，咱们特别专访了河南六大龙头企业老总及相关负责人，请他们具体解析豫菜抱团打天下的施行细节及“国八条”之后餐饮企业变革、调整的相关问题，期望从“先行者”的脚步中能够找到一些经历，给宽广餐饮人带去一些参阅和考虑。
抱团是才智的联盟
《餐饮国际》：在您看来，近两年整个河南餐饮业的情况怎样样？“阿五”又做了哪些调整？
樊胜武：近两年，不论是哪家企业，假如说完全没有受大环境的影响，我觉得肯定是口是心非的。要么营业额受影响，要么赢利受影响，当然一些新式的业态或许企业，由于没有曩昔的数据做比照，或许觉得还不错。在2013年，咱们还都没有感触到餐饮职业行将面对的困难与应战的时分，许多人还都在说“其时的情况是高端餐饮的冬季，中端餐饮的春天”。可实践上，从那时起，整个阿五集团现已感触到了史无前例的紧迫感。“阿五”也是从那个时分就开端做调整，调整菜谱、人员结构等。现在看来，大环境对餐饮企业的影响是越来越深了，许多在河南红极一时的餐厅，说“没有”就没有了。所以现在，咱们的压力是越来越大。在这种情况下，想生计、想开展，调整势在必行。本来人工的本钱高，现在就要降下来，怎样降？要合理使用人工资源。菜品也是相同。不然就会被商场无情地筛选。在调整的过程中，首要要英勇面对，不能逃避，不能等候，等不如改不如转。可是转或改都要适度，要寻找到契合企业开展方向的路途。像阿五集团2014年就大幅度缩减了开支。曩昔，咱们在礼品、活动、媒体宣扬等方面每年要投入几百万元的费用，2014年削减了。水、电、气各方面也都是节约，做到合理“节约”。在开源方面，由于人均客单价在往后很长一段时刻内只能是向下走，很难在回到曾经的情况，那么只能是进步翻台率。
《餐饮国际》：关于河南餐饮企业抱团开展的近况及往后的开展方向问题您有什么观念？
樊胜武：关于“抱团”，我觉得河南餐饮企业抱团开展的情况一向都是不错的，咱们一向有“豫菜抱团打天下”的标语，现已产生了必定的影响。可是现在抱团并没有进入到实践阶段，都是个人行为，根本上就是朋友之间联系不错，那么就一同干一些工作，还没有上升到企业之间的协作，包含原材料团体收购，人力资源一同分配，会集招聘，会集“拿地”。假如有一天，咱们能够联合20家以上的企业一同和房地产开发商商洽，一同入驻，拿下一条街，这样餐饮企业的商洽筹码仍是很高的，就能够在租金方面节约下许多资金。关于联合收购的构思，大约在5年前，咱们现已有了这种主意，但一向觉得不是很老练。可现在看来，河南的餐饮企业也应该开端走联合收购、深化协作的路子。想要以愈加优惠的价格拿到质量更好的原材料，就要求企业的收购量要大，往往需求一个企业一年有几十亿、几百亿的营业额，关于河南的餐饮企业来说，或许一家的量不可。而联合收购的优点就是咱们能够调集几家一同协作。其完成在要害是咱们的思路还没有翻开，思路比较乱，对会集收购等新的运营形式还抱有置疑情绪。
《餐饮国际》：您觉得河南餐饮企业怎样才干更好地“抱团”开展？有没有一个初级的想象？
樊胜武：首要要加强本身实力，练好内功，然后就是理清思路，开展多品牌，或许是多企业联手等都能够测验。“统购联采”势在必行。关于企业来说，想开展就要开源节约。而关于职业来说，抱团、联盟联手肯定是必行的咱们抱团，不仅是会集收购的联盟，更是才智的联盟，呈现了问题，咱们一同处理。往后也能够考虑让咱们的餐厅成为一个体会店，咱们来餐厅消费，不只是是就餐，而是一种全方位立体化的体会。体会完，菜品半制品、餐具、餐桌等都能够买回去。所以说，现在现已是资源整合的年代，靠的就是团体的力气。
“抱团”“联采”有必要联动协作
《餐饮国际》：请问您是怎样看待“联合收购”理念的？
顿玉松：关于联合收购我对错常看好的，但施行起来仍是有一点困难的。在收购方面，餐饮业首要收购的60%以上都是新鲜食材，这部分东西由于不易保存，很难做到“联采”，那么能够“联采”的部分就剩余40%，比方粮油、调料等这类有十分清晰的保质期的产品。关于中餐来说，考究的就是新鲜的食材、新鲜的做法，食材从质料到制品菜的时刻越短越好。假如将中餐做成快餐相同，用冷冻食物做质料，那么中餐往后将很难得到好的开展。这是“联采”的第一个问题。第二个问题是，现在我国的法律法规并不健全，所以“联采”每个区域的“总代理商”是把控产质量量的要害环节。很有或许会呈现尽管咱们挑选了某一十分闻名且质量很好的品牌调料，但到了“总代理商”这个环节却呈现了问题，最终发给企业的产品包装相同，可质量不相同。由于在现有的情况下“总代理商”有很好的途径，那么他为了寻求利益最大化，因而更简单呈现假货。量或许并不大，一箱白糖掺入一点点次品，或许本该100斤，成果只给95斤，这种工作现在对错常常见的。这点不像国外，在国外，一旦信誉度下降了，企业就关闭了，所以他们不敢掺假、减量。因而，我觉得在中餐这部分，想推行“联合收购”仍是有必定困难的。
《餐饮国际》：您觉得推行“联合收购”困难首要在哪些方面？
顿玉松：首要咱们还不能拿“北上广”这些一线城市的眼光来看待像郑州等二线城市的餐饮业。在郑州，餐饮企业的店体量都不大，且比较涣散。这样一来就会导致运送本钱很大，增加了本钱，让“联合收购”很难处理。其次，要想构成良性化的一致联采，有必要有各部分的联动协作。要不然就会呈现像现在许多乡村常常看到的现象，比方，某些部分主张咱们栽培芹菜，常常是一会儿就栽培1万亩芹菜，成果万亩芹菜没有好的销路，悉数烂在地里。这就是各部分没有杰出的协作构成的后果。我觉得有必要是定点配送，农户先要和企业签订协议，然后有针对性地栽培才行。联合收购相同面对相似的问题，有必要改动最根底的东西，才干寻求进一步的开展。
《餐饮国际》：关于河南企业的“抱团”开展您有什么观念？
顿玉松：关于“抱团”开展，在河南老一代餐饮人身上很难做到，由于在他们的观念里同行是冤家。但新一代餐饮人由于常常一同出去学习、调查，看到了咱们“抱团”之后的成果，也感觉到只要咱们联合，才干够做大做强，因而仍是比较情愿承受“抱团”开展的理念。咱们都知道，每个企业、每个人都有自己的特征，假如咱们都把自己的优势发挥出来，团队必定能够得到很好的开展。可是抱团很简单，要害是怎样改动思维。关于咱们河南的餐饮企业来说，从5年前咱们就开端一同参与竞赛、处处学习，从思维上根本现已达成了一致，现在就是看怎样从本质运营上寻求协作。并且一旦涉及到实践运营上的协作就势必要涉及到利益问题，赢利怎样分配的问题。我的观念是：想要干事，咱们就要先把最坏的一面体现呈现，什么都说在前面，才干够真实“抱在一同”。相同，现在抱团很难施行，一来是资金问题，咱们仍是会惧怕呈现某些问题给自己的企业构成重大损失；二来就是没有政府出门安排，假如有政府在各项政策方面给予支撑，或许就能够做出规划，构成很好的形式。
关于餐饮企业来说，不论是哪个区域的，特别是在先进的环境条件下，“抱团”开展是必定的，但需求天时地利人和，缺一不可，许多细节都需求评论。
抱团是趋势 转型要稳重
《餐饮国际》：您是怎样看待“抱团”开展及“转型”理念的？
高新宾：关于会集收购，我觉得这是个趋势。首要就看谁能做成规划。方向是对的，商场很大，要害就看怎样做。正弘商务酒店归于中型酒店，或许不归于纯高端，所以在2013年和2014年的餐饮隆冬期，对咱们影响并不大。不过我想从企业转型的方面谈谈我自己的观念。从上一年开端，咱们全新测验了三个业态：包含“开卷烤事”、“九锅一汤”、“渔甲一方”三个子品牌。我以为餐饮企业转型的方向应该是往多元化、小而美的方向开展，沿着自己了解的、可掌控的方向开展。在转型的过程中，咱们也发现像烧烤、中餐等业态，它的客源与咱们曩昔所了解的是完全不同的，运营方式也很不相同，所以现在看来这些子品牌的运营并不那么顺利，可见转型仍是要稳重。咱们都知道大企业转型十分苦楚，但不转就活欠好。本来你一天效劳一桌人就能活好，现在不断来人，不断效劳才干活下去。就像咱们现在尽管在测验做“开卷烤事”烧烤，但很简单就做成中餐形式，在宣扬理念、运营政策、人员装备、职工训练方面都是依照开一个中餐厅的轨道运转，并没有往年青化、时髦化方向接近。所以转型要发挥自己的利益，不能什么盛行就做什么，只能挑选自己最擅长的，做得有特性、有特征，顾客才会认可你，不要盲目地进入不了解的范畴。
抱团运作抢占商场
《餐饮国际》：您是怎样看待“抱团”开展的？
李华：河南餐饮企业“抱团”开展是很有必要的，要发挥自己的实力，不能光看着像“西贝”、“外婆家”等外地品牌到咱们这抢占商场。咱们自己也要开展壮大，首要稳固住在河南的商场，一起占据其他区域的商场。使用本钱运作开展自己。关于“联采”在其他区域现已有了相对老练的项目，听说他们现在许多的出售都是网上的虚拟出售，其实最首要的就是互联网思维。其实这里边也有许多值得咱们学习的当地。整体来说，河南火锅商场还很缺少特性，没有找到契合河南自己特征的火锅产品，整个餐饮业都仍是比较浮躁的。
《餐饮国际》：您觉得餐饮企业怎样能走出“隆冬期”，处理眼前的实践困难？
李华：咱们在外地调查会发现，“国八条”对长江以南的餐饮企业影响并不大，也就是说，假如当人们的消费观念改动之后，北方的餐饮企业也仍是有很大开展空间的。我觉得在往后很长一段时刻内，餐饮企业想暴富的或许性微乎其微，企业所走的每一步都要慎重，要不然一旦亏本，或许10年都挣不回来。所以，我以为想要做好，就要先找到自己的定位。针对河南火锅企业来说，咱们一向热衷于做大店，简直低于1500平方米的店都不予考虑。可是从2013年开端，咱们企业现已着手走小而美的路子，力求把人均功率、均匀功率做到最高，在最小的面积下，发明最高的效益。
“联采”危险与机会并存
《餐饮国际》：您是怎样看待“联合收购”的开展前景？
成国富：我觉得联合收购有三点优点，一是能够让咱们收购到更多优质的、新的东西，也能够收购到一些物美价廉的产品，确保咱们在很短的时刻内就能够拿到社会上新近盛行的一些别致的质料。二是在运送方面能够节约车费，不必每家都派自己的车处处收购，也能够削减一些后勤收购的人员，削减一些杂事，节约本钱开支。三是在制造菜肴的时分，能够确保质料的高质量。可是联合收购也存在一些不可避免的危险，比方，假如“联合收购”的质料商有问题，那么就会将一切参加“联合收购”的企业推入窘境之中，让顾客对咱们失掉决心。所以，“联合收购”需求调查，一起拟定企业之间的束缚性是要害。
《餐饮国际》：您觉得餐饮企业怎样能走出“隆冬期”，处理眼前的实践困难？
成国富：“国八条”出台之初，咱们就评论过餐饮业怎样走出冬季的问题，其时就有人提出“高端餐饮转型之后中端餐饮怎样生计”的问题。到现现在，我依然是这个观念：高端餐饮很难转型。首要，高端餐饮装饰本钱高，公摊面积大，除非从头装饰，从头布局，进步就餐人数才干叫真实的转型。可这样以来，本来的高端餐饮也就不复存在了，丧失了其本来的安居乐业之本。其次，咱们都有一个习气性的消费心思，就算将高端餐饮店的人均降到与周边小店差不多价格，许多人仍是不会或不敢进门消费。在这种情况下，中端餐饮想开展最首要是把自己的环境搞上去，进步职工素质，如此一来应该仍是有开展空间的。
完成“抱团”先要解放思维
《餐饮国际》：您是怎样看待“抱团”开展以及“国八条”后整个餐饮业的开展趋势？
陈伟：我觉得“抱团”开展将是往后很长一段时刻餐饮职业的开展趋势，但也有必要要以镇定的脑筋去看待它。现在还有许多餐饮仍不能承受这一趋势，这就如同曾经没有网上订餐，可现在咱们都现已承受了。已然“抱团”开展、联合收购能够下降餐饮职业的本钱压力，咱们有什么理由不去使用呢？现在的餐饮商场是“四高一低”，假如能够使用联合收购下降质料收购的本钱，即使仅有40%-50%合适一致收购，也是件功德。当然联合收购是存在必定的危险，但咱们也不能只是由于有危险就抛弃，必定要把思维铺开。我觉得联合收购不只是是供给一个收购渠道，它应该背负愈加宽广的使命，包含共享质料、体系、技能等，假如能把全国的餐饮大师都“资源整合”起来，那就更好了。其实咱们能够学习日本的形式，在日本许多餐厅都很小，但它的质料却都十分好，而他们就是凭借了各种“质料协会”的力气。
“国八条”出台之后给咱们最大的启示就是餐饮企业开展必定要多元化，这样才干下降危险。高端餐饮企业想转型仅有的办法是完全变革，乃至不吝换招牌。以咱们本身为例，除保存的鲁班大酒店连续中档商务请客运营道路，别的还有“喜儿烩面”、火锅品牌等面向群众商场。曩昔咱们拟定营销战略的时分，很少考虑年青消费集体的需求，现在发现这样是不可的。年青人单次的消费才能尽管不高，但具有较高的消费冲动力，加之时刻相对富余，这样就有或许为了一个比较好的滋味，去价格比较廉价的餐厅排队。像“外婆家”就把消费人群精确定位在年青人，餐厅的装饰风格很年青化，招引了许多年青顾客。咱们也应该学习这些营销手法。
