黄璐
中华饮食文明博学多才、源源不绝。跟着生产力的不断开展，咱们从开始单一的烤，逐渐开展成为包含蒸、炖、煮、焖、烧、熘、烩、炝、爆、汆等花样繁多、口味各异的烹饪技法。而不管用哪种方法将食材由生变熟，将草木、禽兽变为秀色可餐的好菜，都离不开水与火二者的互相配合。正所谓：香不离火，鲜不离水——前者，是动物脂肪、植物油脂经加热后，抵达熔点发作的独有香气，给人类带来的嗅觉享用;后者，则是指渗透水分的鲜鱼、活羊、水发出来的豆芽、雨后重生的蘑菇、甚至用水煮出的骨头汤，其间富含的水溶性氨基酸，所带来的令人沉浸不能自拔的味觉领会。
烤
追溯到原始社会，全世界的厨房都是同一个姿态——一个火堆，或是火坑，亦或是火塘。总归，有火就可以将打猎回来的肉烤熟了食用。在火烹年代，厨师将肉食架起来，放在恰当的间隔，令其直触摸摸火传递过来的热量，并根据经历，添减木柴，移动肉食的方位，防止辛苦打猎回的食材烧焦、烤煳。也就是说，其时的烹饪方法无需额定加水，单纯用火的热量就能将食材变熟。
当肉块逐渐升温，其间的蛋白质发作变性，之后，温度进一步攀升至动物油脂的熔点而又未到达燃点时，美好的美拉德反响发作了——肉块颜色加深变成褐色，继而散发出诱人的香气。在这个烹饪进程中，虽未给食材加水，但却离不开水——这就是肉食内部的水分。烧烤需求調控火候，令肉食外表的水分恰当蒸腾。火大了、间隔太近了，或是一个方位烤的时刻太长，肉块损失的水分过多，纤维会变老、变干硬，变得难以咀嚼。只要火候适可而止，烤制出的肉块才会外焦里嫩，令人咬下去既有咀嚼的快感，又能感触到汁水丰满的美好。
烤食开展到今日，不同国家、区域各有自己的秘方，除了传统的直接烤，还有先腌再烤，先蒸再烤等不同方法。除了改进口味，这些做法还可以更好地削减肉质内部水分的丢失，确保口感。现在的市场上，各式可以计时的烤炉、烤架;能精确把握烤制时刻，也是防止肉突变老、变硬的要害要素。而在烧烤热源的挑选上，除了炭烤、果木烤，以现代技能模仿火焰的热源也愈加丰厚，如电烤、燃气烤、蒸烤等。烹饪者还可以运用计时器、温度计等现代科技产品，更简单地把握时刻与温度，更好地操控烤肉的火候与水分。
那些不适合直接与火触摸的食材要怎样做熟呢？先人们的才智不行小觑，他们就地取“石”改造了厨房，用石头当作食材与火之间的介质：用石块将火堆围住起来做成“灶”，在灶上铺块石板，将谷米等食材撒在石板上，食材经火加热，由生变熟;用树皮、竹子，甚至是动物的皮和胃做成锅，在锅中加水烧开煮制食物;还可将石头烧热不断投入锅中，运用烧石的热量将食材煮熟。至今，新疆伊吾县还能见到源于石器年代的石烹方法。当地的哈萨克牧民，常在盛夏时节，找一片较润滑平坦的石板，洗洁净后，架在暂时建立的石灶上，点着松枝柴火将石板烧热。将羊肉切成薄片贴在滚烫的石头外表，再撒一小撮盐，烤熟即可食用。等石板上渗透油脂后，接着烤蘑菇、辣椒、土豆片等蔬菜。这般做法原始粗暴的当地美食，完美表现了水与火浴血奋战而生出的香气与甘旨——鲜而不膻，肉质嫩滑却仍有嚼劲儿。
煮
跟着人类社会生产力的开展，各种陶制甚至金属制的炊具，以及装置有弯管烟囱、设有焰火孔的台式灶具呈现了。因为烹饪火力得到了加强，火候更简单操控，烹饪方法变得愈加多样，为我国的饮食文明增添了诱人的颜色。
此刻，厨房里水与火之间的协作变得愈加杂乱了。起先，人们用鼎来煮肉，用鬲来烧水、煮粥。火加热炊具，添加进炊具里的水可以较为均匀地传导热量，将火的热能间接地传递给放在炊具中的食材。火与水处于100℃的动态平衡状况，使得食材可以在同一时刻变熟。
煮是一个平衡水分的游戏。相同是煮，肉类会“出水”，体积会变小;而谷物则“吸水”，体积会变大。煮肉时，肉中所含的水分会分出，肉缩水后变小，比方炖牛肉，买回二斤肉，往往炖出来的制品只要一斤。煮肉可因放水量的不同，细分出炖肉和煲汤。当肉与水的份额为1∶1左右的时分，做出来的就是带些汤汁的肉菜;当肉与水的份额坚持在1∶1至1∶1.5之间时，就变成了带肉的汤。而煮米时，相对肉类而言，本身含水较少的谷米，则会吸水胀大，甚至“开花”，比方两口之家做两碗米饭，一般只需求放一量杯的大米。米与水的份额为1∶1至1∶1.2，煮出的才是米饭。低于这个水量，米饭会夹生，高于这个水量，就有或许煮成粥。不管是煮肉仍是煮粥，放水的诀窍都是一次性加足。假如一开始水放得不行，被逼半途添水，则需添加热水，以防止骤添凉水带来的温差让食材口感变差。
至于火的运用，一般是大火煮开，继而转文火，让液面坚持小翻滚但又不会溢出来的状况。可以时不时地拌和几下，让食材在水里均匀分布。假如想在煮制的食物中添加其他食材，比方蔬菜，一般的做法是：可在肉块能被筷子轻松拆穿的时分;或是在粥米已开花，逐突变稠时添加。至于不同种蔬菜添加的次序，则看是否简单煮熟——不简单煮熟的天然要早点放。
蒸
曹植闻名的《七步诗》说：“煮豆燃豆箕，豆在釜中泣。”这釜，就是古代的锅了。釜的用处十分广泛，不只可烧水、煮粥，还能烹鱼肉、做汤羹，等等。而甑与釜配套运用，则具有了同现代蒸锅相同的功用。釜里烧水时发作的热蒸汽，可以将甑里的食物蒸熟。因为100℃水蒸气的热效率要高于100℃的水，因而，相同的食材，蒸出来的要比煮出来的愈加鲜美。用甑来烹饪的方法撒播至今，估量很多人都吃过此法做出的菜肴。比方，大名鼎鼎的云南汽锅鸡。再之后呈现的笼屉，令蒸汽量大大添加，“蒸功夫”的招数也随之变多，蒸饭、蒸菜、蒸肉、蒸蛋、蒸鱼等等。不管何种食材，蒸着吃，口感都不错。
蒸这种烹饪方法，独归于我国饮食文明。西方至今没有朴实的蒸法。小麦原产自西亚，别离传到我国和埃及。尽管咱们都挑选将麦子磨成面粉，和水做成面团，运用发酵令面团发作气孔，变得更好消化。但最终，我国人挑选将其蒸成馒头，而埃及人则是把面团放在烤炉里烤成了面包。往近了说，电饭锅尽管是日本人创造的，但传到我国后，咱们为了在做米饭的时分能趁便蒸点食物，添了笼屉、蒸格。这样具有我国特色的电饭锅在欧美国家热销。在发起少油饮食的今日，西方那些没见过蒸法的主妇们，甚是喜爱用这种能蒸食的电饭锅，觉得用它做不只省时省力，做出的食物也愈加有益健康。
想做好蒸食，需求把握以下几个知识点。米、面、薯类食材的淀粉含量较多。因为淀粉吸水后的糊化反响需求更长的效果时刻，因而，一般应与凉水一起入锅。而蛋、肉、鱼、虾等蛋白质含量高的食材，可以等蒸锅上汽后，再将其放入——用很多高温蒸汽缩短蛋白突变性的时刻，使食材口感更嫩。假如是蒸茼蒿、榆钱等简单出水的食材，往往需求提早拌进去一些玉米面吸水，以取得更佳的口感。
炒
最终提到炒，这也是我国独有的烹饪方法。生产力进一步进步后，人们开始运用热传导更好的铁锅来做菜，用热效率更高的煤炭来替代木柴烧火，进一步改进灶台，压榨提炼动植物油脂用于烹饪。至此，烹饪所用的火力更强了。与水比较，油脂烹饪时温度更高。与蒸、煮、烹、煎等“火在锅底下”的烹饪方法比较，炒、爆、炝、熘等“火在旁边围住”的烹饪方法，能令人更直观地感触到食材与火争锋的画面感。
一般来说，做炒菜是先开大火热锅，锅烧热了，添油，油热到轻轻冒烟，将食材放到锅中。“嗞啦”一声，食材中的水分蒸腾出来。此刻，需求敏捷用锅铲翻炒，适时地加调料调味。再考究些的，可以“姜末炝锅、葱起锅”。看厨艺熟练的厨师颠勺、起“镬气”（亦称锅气），节奏韵律感极强，更像是观看一场火与食材的舞蹈，痛快淋漓。
厨艺初学者想要把握好炒菜这门技艺，首先要感触自家灶的火力和炒锅的传热效能;其次，领会自己常用的食材是否简单出水、是否简单变熟、怎样算变熟了;然后，是感触不同食材的相互配合所发作的滋味改变。比及您可以换个灶、换个锅，仍旧能炒出相同甘旨的菜品的时分，厨艺就算是根本合格了。关于炒的诀窍有二：一是多做！二是记住经历教训！
从烤到煮、蒸再到炒，这些带着浓郁我国特色的烹饪方法的一系列开展进程，片面上来说，是贪吃门客们千百年来对美食的不懈寻求使然，是人们对当地饮食文明的承继与发扬;而客观上看，则一直是水火相争、水火相融的进程。跟着生产力的不断开展，火力的不断进步，炊具导热功能的强化，食材内水分蒸腾的速度也在逐渐进步，然后进一步缩短了食材从生到熟的进程。这样，可以让美食保存更多营养成分。
水与火，是中华烹饪文明的精华地点。
