宫凤华
苏中水乡河港沟汊很多，水质清冽，出产体肥肉嫩的王八。
家园渔人捕王八颇见匠心——把缝衣针的针鼻夹掉，用健壮的尼龙线把针系紧，另一端系在白色的塑料泡沫上，再把新鲜的猪肝切成丁儿，穿在王八钩上。依样画葫芦，做几十个鱼钩待用。水草密布的芦苇荡是王八最理想的藏身之所。待暮色时分，渔人拨开河滨的蒲草、水蓼，把王八钩小心谨慎地放到河滨。翌晨，渔人踏着露珠，来河滨收鱼钩。收钩时，会捕到或大或小的王八。渔人只需小心肠把王八从钩上取下来便可。
也有人钓王八。取一硬扎的竹片做钓竿，钓竿上装一转轮，转轮用来收放钓线，钓线的一头系一钓砣，钓砣上装若干副钩。王八隔一瞬间就会浮出水面呼吸。渔人静伏水边，见水面冒泡，模糊呈现一对小鼻孔时，猛地立动身，瞄准后将钓砣甩曩昔。待钓砣落入王八邻近水面，稳住转轮猛地一拉，那耀武扬威的王八就上钩了。
小时候，咱们一群小朋友会拎着小木桶，去没有水的池塘扒淤泥里的王八和泥鳅。等抓到几只碗口大的王八，咱们的手上、脸上、身上也都是黑黢黢的淤泥了。把王八壳晾干，可用来串钥匙，跟“糖担子”换棉花糖吃。
王八其味浓郁，吃法颇多，有清蒸王八、白煨王八、红烧王八、冰糖王八等。小镇人家办宴席总少不了一碗鹌鹑蛋王八汤。清代李渔在《闲情偶记》中赞王八：“新粟米炊鱼子饭，嫩芦笋煮鳖裙羹。”
金秋时节，菊黄蟹肥，炖一锅王八汤待客，颇有田园诗情。汤中放些枸杞、莲子，几块洁白的豆腐，佐青蒜花。火苗暴虐，汤中王八、豆腐诸食材渐渐翻滚，如雪、如潮。朴实的、粗粝的、质朴的王八香，似远归的故人。屋外落叶飘动、秋意衰退，屋内弥漫着香味，覆盖着宁谧。碰杯投箸之际，是一种田园生活的清蒼疏旷，是一种无羁无绊的浮世清欢。
王八四周的软肉，亦作“鳖裙”，乃肉质最美的部位。将王八宰杀清洗后入锅，先煸炒再慢炖，参加猪油，直到汤汁黏稠，呈现红亮的光泽，肉嫩至筷子一戳就通。搛之品味，娇嫩爽口、香中带甜、腴而不腻，实是水乡至味！
《随园食单》记载王八有六种烹法：生炒、酱炒、带骨、青盐、汤煨、全壳，当今的餐桌上前五种最常见。“红烧王八裾爪”“水鱼裙边”是湖南名肴。“霸王别姬”是江苏名菜，王八与鸡反向置砂锅中，加鸡汤调料蒸至酥烂，此菜以王八母鸡比方霸王虞姬二者，汤美味醇，养分丰厚。“红烧王八”归于闽菜系，此菜富含养分，可以补虚养身、气血双补、滋阴调度、清热去火。“松茸鲍片炒裾边”“杏圆花胶炖水鱼”“荷叶火腿鲜菇蒸水鱼”是粤式风味。山东潍坊的“黄焖王八”是一道以王八、肥母鸡为主料的菜肴，它的成名与郑板桥有关。
陆文夫在《姑苏菜艺》中说，“头刀（或二刀）韭菜、青蚕豆、鲜笋、菜花王八、太湖莼菜、马兰头……四时八节都有时菜，如果有哪种菜没有吃得上，那老太太或老先生便要叹气，如同本年的日子过得有点不酣畅，总是缺了点什么东西。”
