徐艳文
荞面饸饹是陕西的闻名面食小吃。饸饹古时称“河漏”。元人王桢所著《农书》里写道：“北方山后，诸郡多种，磨而为面或作汤饼，谓之河漏。”
荞面饸饹的制造进程比较简单，包含调面、限制、煮面、制造臊子汤等。调面，是指将荞面与小麦面按3∶2的份额调合在一起。和面需求用青石水——选一块鸡蛋巨细的青石用猛火烧红，然后再用其激烫凉水。舀一小碗青石水渐渐注入荞面粉盆中，边揉面边加水，直到面团不粘手、外部润滑、柔韧有力、拉而不断停止。接下来是压面——把制面床具放在铁锅上，取一块荞面攥成团，塞入床子上漏斗状的圆孔中，用力限制。面被压成细条状，直接漏入锅中。煮面最考究火候，时刻短了易夹生，时刻长了简单烂，要适可而止。臊子以羊肉、鸡肉、猪肉、豆腐、胡萝卜、花生、生姜、香菜、葱、辣椒等为质料，经小火烹制而成。其间，滋味最佳的是羊肉汤，别的鸡汤、猪肉汤、素汤也是不错的挑选。
传统办法中限制饸饹用的是木质床子，不过现在很少有人用了。床子膛一般能容下几斤面。压面的压柄较长，在远离木膛的一侧，要横向用绳子绑一个与压柄成直角的椽子。饸饹床架在一口大锅上，需求一个人稳住床膛，两个人下压横木，再有一个人给床膛加面。饸饹压成后，直接掉进欢腾的开水锅里。这时，需求一个人用二尺多长的细竹竿在锅里搅动，避免饸饹粘成一团，另一人用长把儿笊篱把煮熟的饸饹捞出来，放进凉水盆过凉，再分挑到碗中，浇上臊子汤。现在，随着床具的变革、锅台的改造，一个人就能够完结面条的加工了。
做好的荞面饸饹，能够用九个字来归纳，即筋、柔、光、煎、稀、汪、鲜、辣、香。筋是指饸饹面筋道十足，久煮而不糊;柔是指饸饹面不只细长，并且柔韧性好，不脆不硬;光是指饸饹外表润滑;煎是指臊子汤煎得味浓而不烈;稀是指汤水多;汪是指油水厚，滋味浓;鲜是指臊子汤鲜美无比;辣是指汤面飘着很厚的一层辣子，看似辛辣，实则香而微辣;香是指饸饹面香味美。
蕎面饸饹的吃法有两种，能够凉吃，也可热吃。饸饹凉吃最合适夏日，能够参加醋、精盐、芝麻酱和辣椒油等，是消夏祛暑的美食。假如觉得滋味不行，能够多加辣椒油。一口入喉，爽辣究竟，让人不由浑身一颤，如同七窍六神都被打通了相同。冬天合适热吃。热腾腾的饸饹面配上香馥馥的骨头汤，令人从头到脚都感觉暖暖的。现在，荞面饸饹不只是当地人的日常美食，更是红白喜事款待亲朋好友必不行少的主食，也成为来往游人必尝的甘旨面食。
若想在陕西吃到正宗的荞面饸饹，有一个当地不行不去，那就是咸阳市的淳化县。来到这儿，大街两旁处处都是大巨细小的饸饹店。奇怪的是，你会发现每家店都没有自己的店名。原因是：“淳化荞面饸饹”本就是当地的金字招牌，任何一家的口味都有确保。
在中华民族饮食文化的发祥地陕西，一边赏识周、秦、汉、唐等王朝留下来的名胜古迹，一边品味筋长亮光、香辣迷人、柔韧可口的荞面饸饹，真是一种享用。
