钟凯
媒体批判某个食物时最喜爱这样描绘：“长时刻许多摄入或导致×× 结果”。渐渐地，大众被影响得多了就发生了一些“耐药性”，一般的小灾小病底子唬不住他们，所以“不孕不育”、“癌症”等更具杀伤力的噱头频现媒体报道中。一说到致癌，咱们心头一紧，立刻会想“我是不是经常吃？我会不会得癌症？”这种令人惊惧和担忧的效果好像“核威慑”——它未必真的发作，却会成为心头挥之不去的阴云。
谈及癌症或致癌，专家们往往会引证世界癌症研讨组织（IARC）的致癌物分级（不只限于物质，也包含行为、所在环境等）。这家组织是世界卫生组织（WHO）的部属组织，他们供给的分级是最威望、最具影响力的参阅目标。
什么是“致癌分级”
有些专家和媒体喜爱说“×× 和黄曲霉毒素同属1 类致癌物”，登时许多人就被唬住了。黄曲霉毒素的确是很强的致癌物，但它的同类并非个个“武艺高强”， 比方地球上广泛存在的极微量的镭元素（居里夫人发现的那玩意儿） 也是1 类致癌物，阳光里的紫外线也是1 类。所以首要需求弄清的是，IARC 的致癌分级根据是致癌依据的确凿程度， 与致癌强度或对人类的实践要挟程度没有任何必然联系。
因为1 类是人们最惧怕的，3 类是品种最多的，因而独自解说。有两种状况能够编入1 类：有充沛依据证明能够导致人类癌症； 或许尽管依据不那么充沛，可是动物身上有清晰依据，且对人体的效果机制与癌症相关。有三种状况能够编入3 类：对人类致癌的依据不充沛，对动物致癌的依据也不充沛；对人类致癌的依据不充沛，对动物致癌的依据充沛，但有充沛依据标明它对动物起效果的机制对人类无效；单个无法分类的也放在这一类，首要表明还需研讨。
这类致癌物有些是名声在外，比方黄曲霉毒素、苯并芘、卷烟、槟榔。有一些多少听说过，比方砷、镉、苯、甲醇、氡、煤焦油、X 射线、二英。还有一些十分常见，可许多人认识不到，比方酒精和酒精饮料、中式咸鱼、太阳辐射、紫外线、室内烧煤、橡胶工业。
这类致癌物里有一些也是新闻里的常客，比方丙烯酰胺、黄曲霉毒素M1、铅、4- 甲基咪唑， 但也有一些也会让你颇感意外，比方咖啡、汽油。还有些会让你觉得泪如泉涌，比方理发师、干洗业、消防员。
这类致癌物其实依据很不充沛，有些你或许还能了解，比方汞、皮革加工、苏丹红、三聚氰胺、二氧化硫（放鞭炮）、过氧化氢（双氧水，其实体内也有）、次氯酸（水的消毒）、印刷油墨（报纸）。有些会让你不敢相信，比方氨苄西林（常用抗生素）、聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）、聚氯乙烯（PVC）、玻璃纤维。乃至还有煤粉、三氧化二铁（铁锈）、咖啡因（咖啡、可乐、红牛）、胆固醇（体内就有）、静态磁场、单宁酸和单宁（许多食物中都有）、茶、维生素K……
咱们该怎么看待这些致癌物
首要仍是那句老话，剂量决议毒性，这儿的“剂量”一个是指露出量，一个是指露出时刻。露出量越大，时刻越长，得癌症的概率也越高，但也不一定就会得上。
关于1 类致癌物，许多是天然存在、难以防止的，比方氡（空气里）、黄曲霉毒素（天然毒素），也有些是人为发生，但已经在环境中广泛存在，也难以防止，比方多环芳烃（汽车尾气、废物燃烧等）、二英（废物燃烧、化工等）。不过，只需有用操控， 他们给人类带来的癌症危险是微乎其微的。但有些却是应该自动防止，比方吸烟、嚼槟榔、酗酒。
还有些1 类致癌物需求进行“危险与收益”权衡。当你咳得凶猛的时分，医师让你拍胸片。拍片要被X 射线照耀，不拍或许延误医治，拍仍是不拍呢？紫外线是已被清晰的人类致癌物，可有几个人真是晒出皮肤癌的呢？相反，中国人遍及晒太阳不行， 致使维生素D 缺乏（影响钙吸收）。乃至有的美容店供给“太阳灯”，声称能快速晒出健康的古铜肤色，不过很抱愧，这个“太阳灯”也在1 类致癌名单中（根据紫外线的模仿日光浴设备）。
关于3 类致癌，我觉得咱老百姓别把它确实，那是科学家要关怀的事。它的依据在动物里都不充沛，试验条件也不是模仿人的日子状况，而是用“鸡蛋里挑骨头”的情绪寻觅哪怕是一丁点儿的致癌依据。过氧化氢、胆固醇、维生素K，谁体内没有啊？ 连铁锈、茶叶都能入围，你应该能幻想得到其致癌的依据是多么弱小。
其实，癌症是一种典型的多要素缓慢疾病，除了致癌物这个重要诱因，本身免疫系统没能监控到“反叛”的癌细胞也是十分重要的原因。完全防止致癌物的露出不或许，人类完全霸占癌症现在也做不到。经过科学手法操控一部分，经过杰出日子习惯自动躲避一部分，合理膳食、适量运动，坚持轻松愉快的心境，或许是咱们能做的最好的应对了。
饮食安全 健康日子
本栏目由上海市食物安全委员会办公室、上海市食物药品监督管理局（SHFDA）主办endprint
