钱国宏
出差到古城开封市，吃到了大名鼎鼎的“套四宝”。
据文联的同志介绍，“套四宝”是当地的一道名菜，人到开封若是不吃“套四宝”，便如同到北京未吃到烤鸭相同。说话间，仆人将一个硕大精巧的青花细瓷汤盆端了上来，放在餐桌之上。我定睛一瞧：哪里有什么“四宝”呀，清楚是一只鸭子嘛——盆中乳白色的鲜汤中，浮着一只完好的、冒着香气的鸭子。
朋友也不多说，仅仅微笑着让我举箸食鸭。当我挑破鸭身时，看到鸭腹内似有异物。用筷子挑开一个豁口，里边竟然藏着一只整鸡。待我挑开鸡腹，乖乖，里边又现出一只鸽子。既然是“四宝”，我难忍好奇心，顾不得餐桌礼仪，又是一挑，这鸽子里边竟然还藏着鹌鹑。还没等我惊叹，就听文友说：“鹌鹑肚子里也是满的，装有不少提鲜的山珍海味。”这是啥套路啊？几乎像变魔术相同！
在我赞不绝口之际，文友这才开口介绍：“这道菜绝就绝在套四宝集鸡、鸭、鸽、鹌鹑之浓、香、鲜、野四味于一体，四只全禽完好而奇妙地套在了一同。个个通体完好不散，色泽亮光，汤汁香浓，皮酥肉烂，吃不出一根骨头来。并且四禽滋味各异，绝不混杂！鸭子醇香，鸡肉鲜美，鸽肉松软，鹌鹑因腹中装满了海参丁、香菇丝、玉兰片，因而使人的味蕾有一种‘曲径通幽之感！”
“套四宝”的制造进程适当繁复、精密。首先是选料要精，鸭子、鸡、鸽子、鹌鹑俱有选材的规范，肥瘦、巨细、出栏时刻均有严厉的要求。选好食材后，经宰杀、褪毛、掏取五脏的初加工后再剔骨，规范是：剔出的骨架块肉不剩，剔出的皮肉滴水不漏！最讲技巧的一关是：“套”。“套四宝”中的“套”，可不是装进去就可以，而是需求鸭、鸡、鸽子、鹌鹑首尾相照，身套身，腿套腿。制造窍门是：在给加工洗净的鹌鹑肚里填充海参、蘑菇等配料后，用竹针把破口穿合，放到开水锅中焯烫，一为铲除血沫，二是使皮肉紧缩，便于在鸽子腹内插套。相同顺次焯烫鸽子、鸡，几番“套”过，最终便成了身形浑圆、内容丰富的“四宝填鸭”。然后再配以作料，上笼蒸熟后，端盆上桌。“套四宝”醇香浓郁，肥嫩不腻，清新可口，浓香四溢，回味漫长，一菜多味，令人称绝！
我国饮食文化中有句俗话：“宁吃飞禽四两，不食走兽半斤。”鸭、鸡、鸽子、鹌鹑原本就肉质细嫩，滋味鲜美，通过厨艺高手的一番照料，滋味愈加炉火纯青，养分愈加全面归纳。尽管国内各大菜系中有一些“套禽”的好菜，如“三套鸭”“套三环”等，但能夠做到四只禽完好地套在一同烹制的，不多见。抛开色、香、味、形整齐精巧不管，单单就烹制进程来讲，“套四宝”便堪称是真实的“食不厌精，脍不厌细”。中华饮食文化博学多才，由此菜可见一斑！endprint
