我国的酒文化源源不绝。“酉”字在甲骨文和金文中的原意，是酿在酒坛子里的酒或许说是一个装满酒的酒坛子。当“酉”字“酒”“酒坛”的转义消失后，古人才在“酉”的基础上再加“水”另造了“酒”字。
本年恰是酉年，酉年说酒，合理当时。在这个栏目中，咱们邀请到江南大学生物工程学院发酵工程专业的杨静静博士，为您奉上12期关于中外酒文化的贪吃盛宴。
每当节日，亲友集会总少不了各种美酒相伴。美酒品种繁复，享誉国际的有法国的葡萄酒、德国的黑啤、日本的清酒，等等。可是咱们引认为傲的我国酒，在国外的市场份额并不高，没有得到广泛的重视。接近新年，咱们就来说说我国传统美酒佳酿的共同风味和文化底蕴。
醪糟
提到咱们我国的传统酒，有必要先从醪糟说起，南边人也管它叫酒酿。醪糟历史悠久，在我国许多地方都有，是一种群众遍及喜饮的甜食和饮料。将大米或是糯米（以糯米为优）蒸熟，参加生米粉和草药制造的“酒药”进行发酵，没有滤除残余的就是醪糟。过滤弄清后留下的白色汤汁，就是古代的白酒。将白色汤汁过滤静置一周后，抽出上清部分，留下的白浊部分即为浊酒，弄清透亮的那部分叫清酒。古人的“一壶浊酒喜相逢，古今多少事，都付笑谈中”广为传唱，而“金樽清酒斗十千，玉盘珍羞直万钱”里的清酒就是古代白酒中的上品了。
古人的白酒与现在人们喝的高度数白酒可不是一回事。北宋之前，人们喝的酒主要是米酒之类的低度浊酒，口感很好，酒香味浓，酸甜适合，酒精度数应该在10度左右，比咱们现在喝的啤酒度数略高。
咱们经常看武侠小说、听评书，会感叹动辄喝酒十数碗的古人酒量怎样那么大？其实“大英雄们”喝的酒，酒精度数比现在的白酒低许多。武松上景阳冈前，在山脚的小饭店里吃饭喝酒。小饭店有告示：“三碗不过岗”，可是武松一气喝了十八碗，喝完后，带着醉意连夜上山，不只能赶路还打死了一只山君（维护动物人人有责，可看不可学）。就是由于他喝的酒跟现在的白酒比较度数十分低。
米酒
米酒是将酒酿长时刻发酵构成的，江浙一带的老白酒就归于米酒，我国五千年诗酒文化指的也是米酒。一般来说，用糯米做出来的甜米酒质量最好，食用也最遍及，一年四季均可饮用。米酒含有丰厚的多种维生素、葡萄糖、氨基酸等养分成分，饮后能开胃提神、和血益气。
“何故解忧，唯有狂药”中的“狂药”，是一种低酒精含量的酿制而成的米酒。不少西方人都认为米酒是日本人的发明，又岂知，它实际上是我国人创始的酒精类饮料。说咱们的酿酒技能高明毫不为过，古人不只把握了用“曲”来酿酒，而且还发现要进步酒的酒精浓度，只要在发酵进程中不断加进熟的并通过浸泡的谷物即可。我国用“曲”酿酒的技能在公元7世纪中叶之后才流传到日本以及国际各国。
黄酒
国际上有三大古酒，黄酒、啤酒和葡萄酒，唯黄酒源于我国。黄酒，又称老酒、饭酒和绍兴酒。在历史上，黄酒的出产质料在北方以粟为主，在南边遍及用稻。不同质料酿制的黄酒中，以糯米酿制的口感为最佳。
黄酒与米酒之间既有联络又有差异，黄酒之所以被称为“黄”酒，其实是由于酿制酒在长时刻陈化之后，由于氧化反响及容器的金属离子搬运等原因，酒领会逐突变黄，这一进程是天然的反响，酒龄越高色彩越深，这是判别黄酒酒龄最简单易行的办法。但实际上人们等不了那么久的天然陈化进程，所以真实上好的黄酒是十分可贵的。黄酒度数低，酒精含量在5%～20%之间，归于低度酿制，养分丰厚，糖度也适中，色泽黄中带红或黄中带白，呈琥珀色，十分亮堂，香气浓郁，浑厚可口。黄酒性缓，有甜味，回味悠长，故口感更得喜食酸甜的江浙公民的欢迎。
黄酒富含氨基酸等呈味物质，具有得天独厚的调味功用，因而既可饮用，又能够用于烹调。在烹制荤菜时，特别是羊肉、鲜鱼时参加少量，不只能够去腥膻还能添加鲜美的风味。用于做菜的料酒就是用30%～50%的黄酒作为质料的。
日本清酒
说我国酒为什么要提日本清酒呢？这是由于，日本公民正是学习了我国黄酒的酿制办法，并进行了承继和开展，才得到了现在堪称为日本国粹的清酒。
一千多年来，清酒一直是日本公民最常喝的饮料。在大型的宴会上，结婚典礼中，在酒吧间或寻常百姓的餐桌上，人们都能够看到清酒。该酒色泽呈淡黄色或无色，清亮通明，芳香迷人，口味纯粹，绵柔爽口，其酸、甜、苦、涩、辣诸味谐调，酒精含量在15%以上，含多种氨基酸、维生素，是养分丰厚的饮料酒。清酒是一种谷物原汁酒，很简单受日光的影响，因而不宜久藏。
烧酒
烧酒，就是现代意义上的白酒，归于蒸馏酒。尽管我国早已能够使用“酒曲”及“酒药”酿酒，但在蒸馏用具呈现曾经还只能酿制度数较低的果酒或黄酒。蒸馏用具呈现今后，酿制酒通过蒸馏，能够得到度数较高的我国白酒。白酒蒸馏技能在元代传入我国，在清朝发扬光大。因蒸馏技能的开展，白酒的保存和流通性均得到了提高。绝大多数的蒸馏酒白酒品牌都创始于清朝，比方茅台、五粮液、汾酒等等，以香型或地名为记。
冬饮
“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无。” 在冰冷的冬季，和三五老友围坐在一起喝上杯温暖的美酒是件何其夸姣的事。传统温酒办法分为两种，一种直接用明火温酒，另一种用隔水温。明火温酒就是直接放在明火上温热来喝，或用金属或以陶瓷用具盛之，用的就是这“红泥小火炉”。隔水温酒的温度比较均匀，考究的人会选用十分美丽的酒器。
冬日美酒温饮不只暖胃，更有利于健康。温酒，能够令酿制酒中或许存在的微量有害成分都蒸发出去。一般能够将黄酒隔水烫到60～70℃再喝，适宜的进口温度大概是38℃。
但要留意的是：任何酒类加热时刻都不宜过久，不然酒精、香气都蒸发掉了，反而淡而无味。
冬酿
冬季是酿酒的最佳时节，我国传统有所谓“冬浆冬作”的考究。冬季温度低，杂菌少，更利于操控发酵的质量，酿出的酒不易酸败。此刻，酒的发酵速度慢，发酵时刻长，边糖化边发酵，缓慢的发酵进程能够酝酿更夸姣的味道，低温也便于发酵完成后的贮存和陈化。
传统的黄酒酿制，时刻上极为考究，每年从立冬开端，到下一年立春完毕，民间俗称“冬酿酒”。“小雪淋饭、大雪摊饭，立春榨酒”，讲的是制造“酒曲”、投料做酒和榨酒的节气。
在南边有个说法，据提到冬至那天，一家人聚齐喝上一些冬酿酒，整个冬季就冻不着了。新年将近，您也无妨买几斤糯米，自己着手试试酿制醪糟。不知酉年冬日酿的酒是不是会愈加甜美夸姣？
