陈富足
外地门客初来杭州，品味西湖醋鱼时，为西湖醋鱼终究放不放盐与厨师争执不下，厨师哭笑不得，只得叫来差人进行调停。
东坡肉是道功夫菜，不只用料讲究，并且费工费时，“慢着火，少着水”是制造东坡肉的宗旨，不明白其间精华的人，很简单把它做成红烧肉。
龙井虾仁，望文生义，即运用龙井新茶与鲜活虾仁调配而成的一道好菜，在民间，撒播着“龙井虾仁只要杭州才有”的说法。
一方水土哺育一方人，杭州兼收山水之灵秀，素有江南“鱼米之乡”的美称，杭州人的口味也和当地清雅俊美的景致相同，重视原汁原味、清淡适口。现在，杭州菜以“轻油、轻浆、清淡”自成风格，而整理杭州菜的开展前史便能够发现，此菜系中不少菜肴都与文明有着千丝万缕的联络。
在杭州，吃饭已不是单纯地满意口腹之欲，它更像是一场视听盛宴，每一道菜的背面都蕴藏着典故传说。比方，西湖醋鱼因“叔嫂传珍”的故事在民间撒播，经久不衰；东坡肉因美食家苏轼知名天下；龙井虾仁因苏轼一句“且将新火试新茶，诗酒趁岁月”被创制，终成经典。文人墨客与美食好菜相逢，好菜便沾染上稠密的文明气味，所以有人说，杭州菜实为“江南文人菜”。
西湖醋鱼“识得当年宋嫂无”
西湖孤山脚下有一家知名中外的百年老店“楼外楼”，它以运营杭州菜为主，因“好菜与美景共餐”而著名。每到用餐时刻，门客会发现一个风趣的现象：店内的一桌桌菜品简直千篇一律，无非以西湖醋鱼、叫化童子鸡、东坡肉为主，而西湖醋鱼则是门客必点菜品。
西湖醋鱼是杭州菜中的传统风味名菜，享有“楼外楼榜首名菜”之譽。关于西湖醋鱼的由来，还有一段“叔嫂传珍”的故事。相传，古时西湖边住着以打渔为生的宋氏兄弟，哥哥有一位貌美的妻子，人称“宋五嫂”。当地的恶棍贪恋宋五嫂的美色，规划杀害了哥哥，又妄图加害弟弟。宋五嫂劝小叔外逃，临行前她特别用糖、醋烧制了一条鱼为他饯行，并通知他“苦甜毋忘大众痛苦之处”。
几年后，小叔考取功名返乡任官，应当地大众的告发，他惩办了当年害死哥哥的恶霸。后来参与宴会，他偶尔吃到一盘酸中带甜的鱼，沿着这条头绪，总算找到了躲藏民间多年的嫂嫂，西湖醋鱼也因而撒播了下来。
西湖醋鱼尽管名声在外，但制法并不繁琐。门客在进入“楼外楼”之前，会发现门前有几只网箱，里边装着从西湖中捕捉出来的草鱼。厨师通常将草鱼放在网箱里饿养一两天，比及鱼腹内的杂质全部吐净，才拿进厨房制造。
制造时，厨师首先将鱼身剖成男女两片（与背脊骨相连的一片称为“雄片”，另一片则是“雌片”），接着，将雄片鱼颌以下的部分斜划上几刀，刀深至鱼骨，划第三刀时在腰鳍处将鱼斩成两段。然后，将鱼下入沸水中汆烫，这时，厨师需求精准地操控好火候和时刻，确保鱼熟且肉质新鲜不老。杭州的老饕们说，吃西湖醋鱼，只需依据筷子夹住鱼肉的触觉，便可判别出鱼入沸水时水的力道和火的烈度，而这也直接决议了菜品的好坏。
这以后，在锅内用糖、醋等调料勾兑好浓汁，浇遍鱼的全身，芡汁红亮，浓香四溢，撒上姜末便可上桌。汁水还大有讲究，文学家梁实秋曾这样记载：“汁不要多，也不要浓，更不要油，要清清淡淡，悄悄通明。如此方能坚持现杀活鱼之原味。”
浇汁的西湖醋鱼色泽艳丽、油亮，且鱼肉细嫩，吃起来酸中带甜，让人拍案叫绝。从口感来说，西湖醋鱼与北方的糖醋熘鱼有异曲同工之妙，都是糖醋味，但西湖醋鱼的异乎寻常之处在于，鱼不过油锅炸，且不运用食盐。由于这个原因，杭州饭馆内还发生过一些风趣的小插曲。外地门客初来杭州，品味西湖醋鱼时，为西湖醋鱼终究放不放盐与厨师争执不下，厨师哭笑不得，终究只得叫来差人进行调停。
若是要论杭州西湖醋鱼做得最地道的饭馆，首推“楼外楼”，它已是杭州饮食的一张文明手刺。此外，老字号饭馆“知味观”、新式酒店“新开元”所做的西湖醋鱼滋味也很正宗。
油而不腻的东坡肉酥烂奇香的叫化童子鸡
宋哲宗元祐四年（公元1089年），苏轼重返离别15年的杭州任知州，为当地留下了不少传唱千古的名篇。一起，他作为一个造就颇深的美食家，不只好吃知味，并且他还懂吃会做、寻求食中的情味，东坡肉的诞生就是典型的比方。东坡肉最早创制于徐州，在黄州有所改进，而真实得到发扬光大，则是在杭州。
苏轼在杭州任职期间，安排民工疏浚西湖、筑堤建桥，使得地步不涝、不旱，庄稼连年丰收。老大众很感谢苏轼，所以过年时，男女老幼就抬猪担酒来给他拜年。苏轼却之不恭，收下礼品后，点拨家人将肉切成方块，烧成红酥酥的肉块，然后分送给大众吃。我们吃后无不称奇，都说此肉肥而不腻，为留念苏轼，所以将它称为“东坡肉”。
东坡肉是道功夫菜，不只用料讲究，并且费工费时，不明白得其间精华的人，很简单把它做成红烧肉。东坡肉的做法迥然不同，可是要做得油而不腻、酥而不烂，确实不是一件易事。
选肉是制造东坡肉的要害一步，要选用肥瘦相间的上好五花肉，将肉切成4厘米见方的块状焯水去腥，然后在砂锅底部顺次铺上竹箅子、葱段、姜片，继而将肉皮朝下规整铺排，肉块上方还要铺上一层葱姜。
慢炖是制造东坡肉的精华，“慢着火，少着水”是制造东坡肉的宗旨。将砂锅置于旺火上烧开，然后转用文火慢炖两小时，最终将肉块装入特制的小陶罐入蒸笼内蒸透。
出笼的东坡肉色如玛瑙，红得透亮、诱人，用筷子悄悄一夹，肉块便分红两半，肥瘦层层相间，肥肉不腻，瘦肉不柴，肉块中渗入了葱姜、黄酒的香气，吃起来甜糯糯、香馥馥的。
油而不腻是东坡肉的特征，不过许多女孩子仍会觉得油腻无法下口，这时候能够调配一块面饼，将东坡肉上层的肉皮取下，放入饼中同食，然后削减腻味。
和东坡肉相同松软可口的，还有叫化童子鸡。叫化童子鸡又称“杭州煨鸡”，在杭州规划稍大的菜馆，比方“楼外楼”，一日卖出的叫化鸡数量逾千只，其受欢迎程度可见一斑。
且先不说叫化童子鸡滋味怎么鲜美，光是听听它的制法，就现已令人垂涎欲滴。相传，古代有一个叫化子流落江南，啼饥号寒之中偷来一只小母鸡，却又苦于缺锅少灶。所以，他灵机一动，用烂泥将鸡包起来，放入火堆中煨烤。比及泥干鸡熟，他剥开外层的泥壳，登时香氣四溢，一尝，发现鸡肉酥得离骨，味美可口之极。
后来，这种煨烤办法传到酒楼，厨师在传统制造办法的基础上不断改进，构成如今的制法：童鸡剖洗后填放进多种资料，以鲜荷叶包裹，最外层包上酒坛泥（即用酒的沉积渣汁拌成的泥巴），经数小时的煨烤而成。现制现吃，荷叶的幽香、母鸡的鲜香与酒的浓香溶为一体，幽香扑鼻，终成一道名菜。
我从前屡次带客人去“楼外楼”，早些年，叫化童子鸡的食用进程可谓享用。服务员先将鸡放在推车上让门客过目，然后当场敲碎泥层，剥开荷叶，伴跟着扑面而来的荷叶香，一只色泽金黄的整鸡也呈现在眼前。令人遗憾的是，近几年跟着门客数量激增，展现的进程也逐步被省掉了。
杭州风味龙井虾仁、片儿川、小笼包
在民间，撒播着“龙井虾仁只要杭州才有”的说法，龙井虾仁，望文生义，即用龙井茶叶与虾仁调配而制成的一道好菜。在我看来，龙井虾仁是一道最能体现西湖俊美的名菜。
听说，这道菜的创制是受苏轼《望江南》一词启示，词中写道：“休对故人思故国，且将新火试新茶，诗酒趁岁月。”在古代，寒食节有禁火的风俗，节后生火便称为“新火”。此刻恰值清明节前，这时采摘的茶叶称为“明前茶”，是龙井茶中的佳品。
所以，人们用清明节前后采摘的龙井新茶，配以鲜活的河虾仁，烹制成“龙井虾仁”，虾仁肉白、新鲜，茶叶碧绿、幽香，色泽雅丽，滋味共同而鲜美。这道菜便从此撒播下来。
1972年，美国总统尼克松访华，一次，周恩来总理在“楼外楼”盛宴招待尼克松，席间就上了一道龙井虾仁，只见茶盘之中摆着新鲜乳白的虾和碧绿的茶，两者交相辉映，香、色、味、形兼备，尼克松品味之后连连叫绝。
深化街头冷巷，你还会发现一种别具风味的面食——“片儿川”，“片儿川”的叫法源于杭州话中突兀的儿化音，有人说，“川”实则为“汆”，因煮面时需将配菜用沸水汆煮而得名，不过这两个字在杭州话中语音附近，所以逐步变成了“片儿川”。
一碗热火朝天的片儿川上桌，只见面条上铺着一个荷包蛋，猪油漂浮于汤中。雪菜淡绿、笋片脆嫩、肉片鲜美，汤鲜不可挡。一碗片儿川下肚，门客连面带汤吃得干干净净，满头大汗。有人曾无限感叹：“有笋有肉，不瘦不俗，雪菜烧面，神仙口福。”
在杭州城里，菊英面馆的片儿川是数一数二的，享有“杭州榜首片儿川”之称。菊英面馆坐落并不富贵的地段，门客往往要穿街绕巷才干找到它。面馆从清晨5点半运营到下午两点关门，门口总是排着长长的部队，但仍无法阻挠杭州人对这碗片儿川的热心。关于一些喜欢面食的杭州老饕来说，这碗片儿川现已成了杭州城里的传奇。
杭州人爱吃包子，大街上每走几步就能看到一个包子铺。小笼包则可谓杭州一绝，它复制的是古代开封小笼包的工艺，开封小笼包在北宋时期传入江南，然后演化成为全国知名的杭州小笼包。
精美细巧的小笼包安卧于竹制蒸笼上，热火朝天地上桌。每个小笼包，十八道纹理清楚的褶子，收口似鲫鱼嘴。夹起小笼包一提，皮子突然下坠，像是婴儿的皮肤吹弹可破，可拉伸到最极致，却又纹丝不破。咬上一口，汤汁丰盈、口感浓郁，其间的奥妙就在于馅猜中包裹的猪皮冻。
杭州小笼包以老字号“知味观”的最为知名，已有百年前史。从榜首任老板孙翼斋运营小笼包开端，在历代点心大师的改进下，“知味观”的小笼包获得了不俗的口碑。
